La nostra troupe cinematografica si trova nella casa di campagna del ristoratore Mikhail Zelman, direttore generale di Arpicom, che possiede la steakhouse Goodman, la limonata Filimonova e Yankel, il ristorante birra Kolbasoff, il caffè Le Gato e il ristorante italiano Mamina Pasta. " Michael dice: "Non ascolteremo gli orrori nelle prime ore del mattino", spegne le notizie del mattino e ci invita al tavolo. A colazione inizia la nostra conversazione su casa, sugli affari e sugli hobby del ristoratore.

SALONE: Michael, per favore parlaci di questa casa. Cosa hai pensato quando è stato costruito? Quali erano i requisiti per l'architetto?

- Ho costruito questa casa tre anni fa, il progetto è stato sviluppato da un architetto Михаил Даутов. Ho immaginato che la casa sarebbe stata un misto di uno chalet svizzero, una casa al mare e la nostra realtà. Dallo chalet svizzero ecco la forma del tetto e la decorazione delle pareti con pietre naturali. La sensazione di una casa al mare nasce dal grande spazio aperto. Una realtà fuori Mosca si manifesta nel fatto che le pareti sono dipinte con colori vivaci.

S: Questa è una casa solo per te o per tutta la famiglia?

- Per tutta la famiglia. I genitori vivono qui tutto il tempo, io e mio fratello e la mia famiglia veniamo di tanto in tanto. Al secondo piano, ognuno di noi ha il suo blocco. Lo spazio è stato progettato in modo che nessuno disturbi nessuno. Ognuno ha espresso i suoi desideri all'architetto. Ad esempio, volevo un balcone nella mia camera da letto: mi piace respirare aria fresca e prendere il sole. Abbiamo deciso che le camere dovrebbero essere accoglienti, cioè di piccole dimensioni, ma con soffitti alti, in modo che le camere fossero luminose.

S: Come passi il tuo tempo qui?

- Andiamo da tutta la famiglia, preparando kebab. Più precisamente, cucino. Nella mia famiglia, amano mangiare e amo cucinare. Quando friggiamo kebab e carne, prendiamo il ristorante Goodman.

S: Perché esattamente lì?

- Sono un uomo di carne - Adoro la carne. E posso sicuramente dire che nel nostro paese non c'è carne migliore di Goodman. Prima di aprire un ristorante, i nostri manager hanno cercato a lungo i fornitori e hanno trovato il meglio. Non riveliamo i nomi delle aziende, ma posso dire dove acquistiamo carne. La migliore carne viene prodotta per l'esportazione nei paesi del sud-est asiatico, dove sono disposti a pagare molto per una buona carne. Pertanto, i migliori produttori di carne bovina si trovano in Australia, Nuova Zelanda, Argentina e Stati Uniti.

S: Per te, un ristorante è prima di tutto la qualità dei prodotti?

- Certo. Quando i ristoratori prestano attenzione principalmente agli interni, allo scenario, c'è una profonda menzogna in questo. In tutto il mondo, i ristoranti gastronomici nascono sulla base di prodotti. In Russia, è ancora difficile fare un vero ristorante gastronomico, perché non esiste una cultura di produzione degli ingredienti. Di recente abbiamo aperto la Fish House Filimonova e Yankel, abbiamo iniziato a scegliere i fornitori. Paradosso: abbiamo un bel mare freddo, ma il granchio Kamchatka o la capesante fresca di una tale qualità di cui abbiamo bisogno non può essere trovato.

S: Come ti senti riguardo alla cucina molecolare - in particolare, il lavoro di Anatoly Komm?

- Ero in Spagna, a Ferran Adrià a El Bulli, e in Inghilterra, nel ristorante Fat Duck, ho provato gli originali. Non mi piace la stessa cucina molecolare, ma rispetto Anatoly Komm con grande rispetto. È riuscito a trasmettere la cosa principale nella cucina molecolare - la sensazione che l'assunzione di cibo può essere un'esperienza di vita insolita.

S: Quest'estate aprirai il ristorante Goodman a Londra. Perché?

- Proprio quest'anno, l'Inghilterra ha revocato le restrizioni all'importazione di carne bovina australiana, e ora è possibile introdurre nel paese carni di eccellente qualità provenienti dagli stessi fornitori con cui lavoriamo. Faremo a Londra la stessa rivoluzione nella cultura del consumo di carne, che ha fatto in Russia.

S: A proposito, quale ristorante a Londra ti piace più di altri?

- Hakkasan di Alan Yau. Questo è un uomo che è riuscito a creare una nuova immagine della cucina cinese e sud-orientale. È una persona veramente creativa che non solo può esprimere il suo mondo interiore in cucina, ma anche portare questa tazza allo spettatore senza rovinarsi. Alan crea ogni suo piatto in modo che l'idea non venga persa.

S: Oltre a Londra, dove altro vai?

- In inverno vado in Thailandia, sull'isola di Phuket, ci abito all'hotel Banyan Tree. In estate riposo sulla Costa Azzurra, in Sardegna, in Toscana. L'anno scorso, in estate, mi sono riposato a Monaco. I miei amici ed io abbiamo noleggiato uno yacht Big Aron di cinque piani. Sfortunatamente, i miei affari non sono legati al petrolio, quindi spendere così tanto denaro da solo è difficile per me. (Ride.)

S: Tra i tuoi amici ci sono il re metallurgico Iskander Makhmudov e l'oligarca Mikhail Friedman di Alpha. Qual è il tuo rapporto con loro?

- Mikhail Maratovich mi ha invitato come consulente per la creazione del Piano bar presso il Patriarca. Ural Mining and Metallurgical Company non partecipa alla nostra attività. Ma gli azionisti vicini a UMMC hanno davvero acquistato la quota di controllo di Arpikom. Voglio credere che hanno visto la fattibilità economica in questo business e creduto in me come manager. Ma forse lo hanno fatto semplicemente perché siamo amici e vogliono aiutarmi a realizzare me stesso.